手撕牛肉貯藏品質(zhì)分析之恒溫箱應用。

    高能電子束輻照殺菌作為輻照殺菌技術(shù)的一種， 能在不產(chǎn)生熱量的前提下對微生物進(jìn)行破壞，保障食 品的安全性。高能電子束輻照殺菌時(shí)溫度變化較小，能 夠保持食品原有風(fēng)味，也適合熱敏感物質(zhì)的處理。 其主要優(yōu)勢在于能量利用率高、處理效率高，能極大 節約物流、倉儲等過(guò)程的時(shí)間及成本，并且電子加速 器的能量來(lái)源是電力，關(guān)機后無(wú)輻射，安全可靠。電子 束輻照技術(shù)在水果、蔬菜、肉類(lèi)等農產(chǎn)品的保鮮中已 取得大量的研究成果。HCCI-116 恒溫箱：上海躍進(jìn)醫療器械有 限公司；PB304 破壁機：美的集團；BSA224S-CW 型電 子天平：賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；VF-PmA10/20 電子加速器輻照加工系統：四川潤祥輻照有限公 司；Brookfield CTX 質(zhì)構儀：美國 FTC 公司；pH-820 型 pH 計：重慶歐宇科技有限公司；JX-05 均質(zhì)器：拓赫機 電科技（上海）有限公司。

    對照組大腸菌群的生長(cháng)速率遠大于輻照組，且 輻照劑量越大，大腸菌群的生長(cháng)速率越緩慢。這可能 與大腸菌群自身的修復性有關(guān)，但當輻照劑量超過(guò) 8 kGy時(shí)，能夠對手撕牛肉中的大腸菌群產(chǎn)生良好的控 制效果。咀嚼性是反映手撕牛肉感官特性的一個(gè)重要指 標。通過(guò)質(zhì)構儀模擬人口腔的咀嚼過(guò)程，測定 2 次擠 壓力的數值，表示咀嚼所需的力量，咀嚼花費的力量 越大，表示口感越差。