生產(chǎn)辣椒醬厭氧箱用于工藝升級！

    辣椒醬是一種以新鮮辣椒或干辣椒為原料，經(jīng)發(fā) 酵或非發(fā)酵等工藝加工而成的一種醬狀調味品。傳統 的自然發(fā)酵存在發(fā)酵周期長(cháng)、發(fā)酵質(zhì)量不穩定、產(chǎn)品 易酸化變質(zhì)及亞硝酸含量不符合國家標準等問(wèn)題。而 采用純種乳酸菌接種發(fā)酵辣椒醬，因強化優(yōu)勢乳酸菌 生長(cháng)，可快速發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，縮短發(fā)酵時(shí)間，抑制有 害微生物生長(cháng)。YQX型厭氧培養箱（上海躍進(jìn)醫療器械廠(chǎng)）； JA2003N電子天平（上海精密科學(xué)儀器有限公司）； ST3100X型pH計（奧豪斯儀器有限公司）；SW-CJ2FD型超凈工作臺（蘇州尚田潔凈技術(shù)有限公司）； 722S型分光光度計（上海精密科學(xué)儀器有限公司）； AB21型離心機（上海醫用儀器廠(chǎng)）；5 L陶質(zhì)泡菜壇 （購于當地農貿市場(chǎng)）。

    白砂糖不僅可提供乳酸菌發(fā)酵所需的碳源，促進(jìn) 乳酸菌快速繁殖產(chǎn)酸，還可增強調味醬的口感，緩和 辣味，與咸味、鮮味等風(fēng)味物質(zhì)共存時(shí)，可掩蓋雜 味，柔和其他風(fēng)味，使產(chǎn)品口感更加圓潤，增強產(chǎn)品 的適口性和可接受性。白砂糖添加量對辣椒醬的感官 評價(jià)?？扇苄怨z酸與加入 的氯化鈣中的鈣離子反應生成果膠酸鈣，增強細胞間 隙的黏連作用。因此為確保產(chǎn)品有較好的口感，通過(guò) 感官評定確定氯化鈣的添加量。氯化鈣添加量對辣椒 醬的感官評價(jià)。