減鹽鹵鴨腿品質(zhì)分析之恒溫恒濕培養箱使用。

    以各類(lèi)香辛料鹵制而成 的休閑鹵鴨制品消費量最多也最受消費者喜愛(ài)。 香辛料的加入不僅賦予了鹵鴨制品麻、辣、辛、 香等風(fēng)味，還能去除鴨肉本身的腥味和血味，抑 制有異味的揮發(fā)酸產(chǎn)。在鹵鴨制品加工過(guò)程 中的關(guān)鍵環(huán)節是使用香辛料進(jìn)行調味增香，不同 的香辛料賦予了鹵鴨制品不同的風(fēng)味，同種香辛 料的預處理方式也會(huì )影響鹵鴨制品的風(fēng)味。蘇州凈化公司；PT20標準檢驗篩：紹興市 上虞華豐五金儀器有限公司；LRHS-150恒溫恒 濕培養箱：上海躍進(jìn)醫療器械有限公司；Agilent 7890B-5777A GC-MS氣質(zhì)聯(lián)用儀：美國安捷倫科 技有限公司。

    與對照組(未粉碎) 相比，分別下降了4.4%和34.8%。在菌落總數方 面，與對照組相比，使用粉碎后的 香辛料鹵制鴨腿能夠顯著(zhù)抑制微生物的生長(cháng)(P＜ 0.05)，且隨著(zhù)粉碎目數的增加，其抑制效果呈現 先升后降的趨勢，當粉碎目數在60～100時(shí)，抑制 效果最好，在為期14 d的貯藏后，其菌落總數比 對照組降低了46.5%。酮類(lèi)物質(zhì)主要來(lái)源于脂肪氧化，有 較高的風(fēng)味閾值，其大多具有花香氣味，且香 氣穩定、持久 ；醇類(lèi)與酮類(lèi)物質(zhì)類(lèi)似，也具有 較高的風(fēng)味閾值，主要是不飽和脂肪酸氧化的 產(chǎn)物，其中的1-辛烯-3-醇具有蘑菇香氣和蔬菜香 氣，α-松油醇具有紫丁香花香氣，對減鹽鹵鴨腿 風(fēng)味的形成有著(zhù)積極的作用。