模擬葡萄汁發(fā)酵香氣物質(zhì)優(yōu)化！

    不同來(lái)源葡萄表皮附 著(zhù)的野生釀酒微生物存在一定的種屬差異， 影響 了釀酒酵母菌株與酒酒球菌菌株混菌發(fā)酵調控香 氣化合物相關(guān)研究結果的一致性。 選擇人工配制 的模擬葡萄汁接種發(fā)酵， 更有利于探討特定釀酒 酵母與酒酒球菌菌株組合對發(fā)酵酒樣香氣質(zhì)量的 真實(shí)貢獻。LDZX 立式壓力蒸汽滅菌鍋， 上海申安 醫療器械廠(chǎng)；HWS 恒溫水浴鍋， 上海一恒科學(xué)儀 器有限公司；SW-CJ-2FD 超凈工作臺， 蘇州安泰 空氣技術(shù)有限公司；SPX-150-Ⅱ生化培養箱，上海躍進(jìn)醫療器械有限公司。

    采用韋恩圖分析不同酒酒球菌菌株共接種處 理組之間的差異物質(zhì)， 從而探究共接種發(fā)酵及酒 酒球菌菌株對香氣物質(zhì)的影響。與本土酒酒球菌的共接種發(fā)酵可以提 高發(fā)酵效率；促進(jìn)高級醇、脂肪酸乙酯的生成，提 高酒樣的果香和花香特征。 然而，本研究的結果還 需在更復雜的真實(shí)葡萄酒生產(chǎn)實(shí)踐中進(jìn)一步驗 證， 尤其是釀酒酵母與酒酒球菌之間的代謝相互 作用調控機制值得深入研究。